Olivenöl ist in der italienischen Küche unverzichtbar. Das gilt auch und insbesondere für die Toskana. Im Süden der Region, der sogenannten Maremma, besitzt Tiziana Lucentini ihren eigenen, privaten Olivenhain. In diesem Beitrag beschreibt sie, warum sie stets von Hand erntet, wie toskanisches Öl schmecken sollte, und warum sie die Ernte als meditative Tätigkeit empfindet.
Die Olivenernte ist für mich persönlich einer der Höhepunkte des Jahres. Zugleich markiert sie den Abschluss der warmen Jahreszeit: Wenn sich im Spätherbst die sommerliche Hitze längst verabschiedet hat, die Sonne aber noch immer angenehm wärmt und zu Wanderungen und Radtouren einlädt, ist die Zeit gekommen, die Oliven zu ernten und zu Öl zu verarbeiten.
Würzig und pikant muss das Öl schmecken
In Italien gibt es über 500 Olivensorten. Damit belegt die Nation international Platz eins bei der Olivenvielfalt. Jede Region hat ihre eigenen Sorten - ein Grund, warum sich der Geschmack des Öls von Region zu Region unterscheidet. In der Maremma, Toskana, wo ich selbst meinen Olivenhain habe, gehören etwa Frantoio, Leccino und Caninese zu den typischen Sorten. Diese Mischung verleiht dem toskanischen Öl einen sehr würzigen, sogar pikanten Geschmack, der umso stärker ist, je jünger das Öl ist. Viele Maremma-Urlauber sind überrascht, wenn sie das eben erst gepresste Öl probieren: Der Geruch erinnert an frisch gemähtes Gras, und der Geschmack kann es mit jeder Gewürzmischung aufnehmen - scharfe Chili-Noten inklusive. Genau deshalb eignet sich das junge Öl sehr gut für Salate oder auf der Bruschetta. Je länger es lagert, desto milder wird sein Geschmack.
Viel Handarbeit
Im Olivenhain | © Tiziana Lucentini
Doch bevor man das fertige Produkt genießen kann, muss erst einmal geerntet werden. Ich selbst habe ca. 70 Bäume - das ist genug, um die gesamte Familie plus einige Freunde und Bekannte mit Öl zu versorgen und noch wenig genug, um von Hand ernten zu können. Das einzige Hilfsmittel ist ein elektrischer Olivenrüttler, ein „Oliviero“: Damit fährt man zwischen die Äste des Baums, wobei automatisch sich bewegende Stäbe die Früchte von den Zweigen schlagen, ohne die Oliven zu beschädigen.
Unter den Bäumen sind große Netze ausgelegt, um die herabfallenden Früchte aufzufangen. Sind ein paar Bäume abgeerntet, lässt man die Oliven in den Netzen zusammenrollen und in bereitstehende Kisten kullern - Handgriffe, die etwas Übung erfordern, wenn man nicht will, dass die Oliven neben den Kisten landen. Die Netze zieht man anschließend weiter zur nächsten Gruppe von Bäumen. Es gibt zwar auch vollautomatische, große Spezialmaschinen, doch diese lohnen sich nur für sehr große Olivenhaine. Zudem sind sie nicht gerade sanft zu den Bäumen - ein weiterer Grund für mich, von Hand zu ernten
Der richtige Erntezeitpunkt
Diese Arbeiten erledige ich zusammen mit ein paar Helfern, denn nach einem Dutzend Bäumen werden die Bewegungen ziemlich anstrengend. Der Vorteil: Es herrscht kein allzu großer Zeitdruck: Punktgenau an einem Tag muss die Olivenernte nicht erledigt werden, bei geeignetem Wetter kann sie sich gerne über mehrere Tage oder Wochen hinziehen. Wichtig ist, dass die Oliven richtig reif sind - sonst ist die Öl-Ausbeute gering und das Öl zu streng im Geschmack - sie aber geerntet werden, bevor ein großes Herbst-Unwetter die Früchte vorzeitig von den Bäumen holt. Die Erntezeit fällt fast immer auf den November; dann haben die Oliven die ideale Reife, und das Wetter ist in der Regel noch sehr mild.
Gefürchtet ist „la mosca“, ein Schädling, der die Oliven am Baum faulen lässt. Bei „mosca-verdächtiger“ Witterung hänge ich daher Fliegenfallen an die Bäume. Pestizide spritze ich allerdings keine - schließlich konsumiere ich das Öl täglich selbst.
Olivenernte in der Toskana © Tiziana Lucentini
Oliven ernten: eine meditative Arbeit
Obwohl die Ernte anstrengend ist, empfinde ich sie jedes Mal wieder als sehr entspannend und befriedigend: Die immergleichen Handgriffe, die Herbstsonne und die Ruhe im Olivenhain machen die Ernte zu einer regelrecht meditativen Tätigkeit. Und das Schönste: Die Mittagspause findet unter einem Olivenbaum statt, mit mitgebrachtem Gebäck und etwas Wein, serviert auf einer umgedrehten Olivenkiste.
Am Ende eines Erntetages, wenn die Sonne unterzugehen beginnt, heißt es noch einmal: kräftig anpacken. Denn die vollen Kisten müssen auf den LKW gehievt werden, der die Früchte zur Ölmühle bringt, wo sie umgehend gepresst werden. In der Ölmühle meines Vertrauens kann ich sicher sein, nur Öl aus meinen eigenen Oliven zu bekommen. Das Öl ist übrigens unmittelbar nach der Pressung genießbar. Es ist schon ein stolzer Moment, das eigene Olivenöl nach der Ernte abzuholen und sofort auf ein Stück Weißbrot zu träufeln, um den intensiv würzigen Geschmack auf der Zunge zu spüren.
Tiziana von Maremma Geheimtipp
Tiziana Lucentini stammt aus der Maremma, Toskana, und besitzt dort einen Olivenhain, den sie selbst bewirtschaftet. Zusammen mit ihrem Mann Max ist sie mit Maremma Geheimtipp auf der Piazza von ItaliaEssenza vertreten und veranstaltet Events und Reisen in ihrer Heimat, etwa die Sprach- und Genusswoche: eine Reise, die Italienisch-Lernen mit kulinarischen Erlebnissen verbindet.
