„Primo“ und „secondo“ - was bedeutet das? „Trattoria“ oder „osteria“ - macht das überhaupt einen Unterschied? Was ist eine „sagra“? Und wo bekommt man in Italien etwas zu essen, wenn die Restaurants geschlossen haben? Ein kurzer Wegweiser durch die wichtigsten Begriffe und Eigenarten der italienischen Esskultur.
Die Italiener und das Essen: eine innige Beziehung
Bereits kurz nach dem Frühstück fragen Italiener gerne: „Che si mangia oggi?“ (Was essen wir heute?). Essen ist in Italien weit mehr als Sattwerden, es ist ein unverzichtbares Stück Lebensqualität. Kulinarik hat einen so hohen Stellenwert, dass selbst das Stück Pizza auf die Hand und der Espresso an der Dorfbar sensationell schmecken. Und gemeinsames Essen ist das soziale Event schlechthin - Geschäftstermine, Dates, Treffen mit neuen Bekannten, das Wiedersehen mit Freunden, Familienfeiern sowieso: Immer heißt es „Andiamo a mangiare qualcosa!“ (Gehen wir etwas essen!).
Aperitivo: das Essen vor dem Essen
Während „la colazione“ (das Frühstück) mit „caffè“ und „cornetto“ eher einfach ausfällt und das Mittagessen üblicherweise zu Hause im Kreise der Familie eingenommen wird, ist „la cena“ (das Abendessen) die wichtigste Mahlzeit des Tages. Um diese gebührend zu zelebrieren, wird bereits vor dem Abendessen gegessen: der „aperitivo“. Damit ist nicht nur ein Getränk zur Einstimmung des Magens gemeint (Wein, Sekt, Aperol Spritz, Campari oder Ähnliches), sondern auch eine Kleinigkeit zu essen, die in jeder italienischen Bar von etwa 18 bis 20 Uhr kostenlos zum Getränk gereicht wird. Manchmal handelt es sich nur um Knabberzeug wie Chips, Erdnüsse und Oliven, manchmal aber um ein richtiges Büffet - und genau das verleitet Anfänger in der italienischen Esskultur gern dazu, zu stark zuzugreifen und keinen Platz mehr für das eigentliche „cena“ zu lassen.
Abendessen hoch vier: die italienische Speisenfolge
Wenn es dann Zeit für „la cena“ ist, werden standardmäßig vier Gänge aufgetischt: „Antipasti“ (kalte Vorspeisen) machen den Anfang. Es folgt der „primo“ (der erste Hauptgang), der fast immer ein Pastagericht ist. Danach geht man zum „secondo“ (dem zweiten Hauptgang) über - normalerweise Fleisch oder Fisch. Zum „secondo“ bestellt man in der Regel einen „contorno“ (eine Beilage) wie Gemüse, Salat oder Kartoffeln. Den süßen Abschluss bildet ein „dolce“ (ein Nachtisch), gern gefolgt von einem „caffè“ (Espresso), einer „tisana“ (Kräutertee), einem „amaro“ (Bitterlikör) oder einem „grappa“ zur Verdauung. Wem diese Speisenfolge üppig erscheint angesichts der eher schlanken Italiener, sollte wissen: Auch Einheimische schaffen die vollen vier Gänge nur an Festtagen - im Restaurant nur drei, zwei oder einen der Gänge zu bestellen, ist völlig unproblematisch.
Coperto ja, Trinkgeld nein
Sattgegessen fragt man schließlich nach „il conto“ (der Rechnung). Dort findet sich ein zusätzlicher Betrag von 2 bis 3 Euro pro Person, der „coperto“ - eine Art Gedeck- und Servicegebühr. Das ist Standard in Italien, denn im Gegenzug wird kein Trinkgeld erwartet. Bei Stammgästen rundet das Personal manchmal sogar ab.
Osteria, Trattoria & Co.: italienische Lokale
Meistens speist man im „ristorante“ (einem Restaurant), oft auch in einer „osteria“ oder „trattoria“. Diese Begriffe haben unterschiedliche historische Ursprünge, sagen heute aber kaum mehr etwas über Angebot oder Preisniveau aus und werden daher synonym verwendet. Anders verhält es sich mit der „pizzeria“, wo hauptsächlich Pizza serviert wird, aber auch Antipasti, Salate und Nachtisch. Wichtig zu wissen: Eine Pizzeria hat normalerweise nur abends geöffnet. Dazu kommt eine Reihe weiterer „-ias“, allen voran die „rosticceria“ - ein Imbissladen, wo es „pollo arrosto“ (Brathähnchen), Lasagne und andere einfache, warme Gerichte gibt. Und dann gibt es noch die „bar“, die keine Kneipe ist, sondern eher ein Café oder Bistro mit „cornetti“, „tramezzini“ (Sandwiches), Pizzastücken und ähnlichen Snacks - und natürlich mit Cappuccino und anderen Kaffee-Spezialitäten.
Öffnungszeiten: nachmittags gibt's (fast) nichts
17 Uhr im Italien-Urlaub: Nach einem ganzen Tag am Strand und nur einem Stück Wassermelone seit dem Frühstück meldet sich der Hunger. Leider steht man um diese Zeit vor verschlossenen Restaurant-Türen, denn die Italiener sind bei den Essenszeiten sehr konservativ: Mittags wird zwischen 12 und 14 Uhr (maximal bis 15 Uhr) gegessen, abends frühestens ab 19 Uhr. Dazwischen haben Ristorante, Trattoria, Osteria und Pizzeria geschlossen. Die Alternativen: eine Rosticceria (oft schon am späten Nachmittag offen), eine Bar (meist durchgehend geöffnet), „pizza al taglio“ (Imbiss mit Pizza vom Blech, ebenfalls oft durchgehend geöffnet) oder ein großer Supermarkt mit gut sortierter Wurst-, Käse- und Fertigspeisen-Theke.
Wenn das Restaurant dann schließlich öffnet, gibt es meist zwei „Runden“: Die ersten Gäste setzen sich zwischen 19:30 und 20 Uhr zu Tisch. Wer es versäumt hat zu reservieren und um diese Zeit nichts mehr bekommt, hat gegen 21:30 Uhr erneut Chancen auf einen Tisch, da der erste Schwung an Gästen dann wieder weg ist.
Die Sagra: lokaltypisch speisen in rustikalem Ambiente
Eine schöne Alternative zu den verschiedenen Restaurant-Arten ist die „sagra“, eine Art kulinarisches Dorffest. Bei einer Sagra steht in der Regel eine bestimmte regionale und saisonale Spezialität im Mittelpunkt - typisch sind etwa „sagra del cinghiale“ (Wildschwein-Fest), „sagra del fungo porcino“ (Steinpilz-Fest) oder „sagra della castagna“ (Kastanien-Fest). Gespeist wird ganz rustikal auf Bierbänken und von Papptellern, die Preise liegen niedriger als im Restaurant. Fast immer gehört ein Rahmenprogramm mit Tanz oder Live-Musik dazu. So gut wie jedes Dorf feiert mindestens einmal im Jahr eine Sagra, angekündigt auf Plakaten im Ort und der Umgebung. Man speist dort nicht so edel wie im Restaurant, dafür lokaltypisch und in Gesellschaft von Einheimischen.
